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牛羊肉保水

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牛羊肉保水


  • 牛羊肉保水

  • 詳細介紹

   在肉製品加工過程中,牛羊肉保水對肉製品的口感和色澤、營養都有著至關重要的作用,決定了經濟效益的好壞。影響肉製品的出品率的諸多因素中,牛肉保水可以提高肉製品保水率為重要因素之一,在畜肉屠宰成熟及加工過程中影響肉製品保水率因素如下:

牛羊肉保水

一、牛羊肉保水與原料肉成熟過程的關係

  牲畜屠宰後,要經過原料肉的成熟過程,由於乳酸的形成,畜肉呈酸性,當其pH值達到6.0-6.2時,肌漿蛋白質保水性降低,肌肉開始發硬,開始成熟過程的屍僵階段,因此,需要加入豬肉酸度調節劑畜肉pH值,使其達到6.5左右,抑製肌漿蛋白質保水性降低。


二、真空、低溫醃製提高牛肉保水率

  在真空、低溫條件下原料肉醃製:一方麵由於牛肉保水的作用,使肌肉蛋白質得到一定程度提取,肉的保水率得到提高;另一方麵,低溫真空狀態下,NaCl、NO3、NO2可抑製微生物及酶的活性,而抑製蛋白質的分解,保持了肉的保水率。

關鍵詞:牛肉保水,羊肉保水,牛羊肉保水

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