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保水劑在牛羊肉中的重要作用

牛羊肉在加工過程中,隨著切割、風吹等因素會損失大量的水分和營養物質如果按照傳統的保存方法來保存肉製品的話,就會造成損失和浪費,所以保水劑就這麽誕生了,不僅能保持牛羊肉中的水分,更能保持肉質鮮嫩和口感。

 

一、肉製品的保水率與原料肉成熟過程的關係

牲畜屠宰後,要經過原料肉的成熟過程,由於乳酸的形成,畜肉呈酸性,當其pH值達到6.0-6.2時,肌漿蛋白質保水性降低,肌肉開始發硬,開始成熟過程的屍僵階段,因此,需要加入多聚磷酸鹽調整畜肉pH值,使其達到6.5左右,抑製肌漿蛋白質保水性降低。

 

二、真空、低溫醃製提高肉品保水率

在真空、低溫條件下原料肉醃製:一方麵由於食鹽作用,使肌肉蛋白質得到一定程度提取,肉的保水率得到提高;另一方麵,低溫真空狀態下,可抑製微生物及酶的活性,而抑製蛋白質的分解,保持了肉的保水率。

保水劑應用市場 

三、原料肉中的蛋白質的機械擠出

  在肉製品加工過程中,機械嫩化、滾揉、斬拌,利於蛋白質的提取,增加肉的嫩度,利於輔料滲透,加速醃製過程。

  1.機械嫩化。滾刀式嫩化機:對輥上有相互錯開的刀,將肉切成很多縫隙,改變產品嫩度,增加保水性。主要原因嫩化破壞結締組織完整性,增加肉的表麵積;加速醃製液滲透,利於提高製品保水。

  2.滾揉、斬拌。使原料肉中蛋白質淬出,蛋白質直接影響製品的保水性。

  

四、原料肉加工過程中加入保水劑  

常用保水劑有:牛羊肉保水不同肉類的肉製品水分保持劑

 

五、加工溫度,蒸煮溫度的影響

加工過程醃製、斬拌、灌製都在低溫條件下操作,可提高肉製品保水性,蒸煮溫度也要求最低限,因蒸煮及殺菌溫度越高,肉製品的保水性越差。

 

肉製品保水劑的誕生為人們的生活起到了大大的便利作用,現在保水劑的發展方向是營養、健康、生態、綠色。

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